Le boom de la choucroute allemande aux États-Unis

La choucroute a longtemps été considérée comme l'incarnation de la cuisine familiale allemande : nourrissante, terre à terre, mais tout sauf glamour. Aujourd'hui, ce légume fermenté fait un come-back surprenant - surtout aux États-Unis, où il est soudain célébré comme un superaliment. Après l'avocat, le matcha et les graines de chia, ce sont justement les herbes en boîte, en verre ou en sachet qui sont la nouvelle tendance alimentaire. Le ministre américain de la Santé Robert Francis Kennedy Junior y est pour beaucoup.Kennedy Junior prend de la choucroute au petit-déjeunerSi l'on veut comprendre le nouvel engouement pour la choucroute, on ne peut pas passer à côté de Robert F. Kennedy Jr. Le ministre de la Santé nommé par le président Donald Trump a déclaré la guerre aux aliments ultra-transformés et prône le retour à une alimentation naturelle sous le slogan "Make America Healthy Again" (MAHA). Sa femme Cheryl Hines a expliqué dans le podcast de la conseillère politique conservatrice Katie Miller à quel point il était cohérent dans ses propos : le matin à 6h30, son mari se fait cuire un steak et mange de la choucroute avec - et lorsque le couple va au restaurant ensemble, elle emporte par précaution une portion de choucroute dans son sac à main. Kennedy lui-même a résumé sa philosophie alimentaire comme suit dans un entretien avec USA Today: "Je ne mange que de la viande et des produits fermentés".Le régime du ministre américain de la Santé porte ses fruits. Selon la société d'études de marché S&S Insider (source en allemand), le marché des aliments et des boissons fermentés représente déjà quelque 63 milliards de dollars aux États-Unis et devrait atteindre environ 110 milliards de dollars d'ici 2033. Les moteurs sont la prise de conscience croissante de la santé intestinale, les probiotiques et l'alimentation fonctionnelle.Une méthode millénaireLe boom des aliments fermentés est relativement récent aux Etats-Unis - les aliments eux-mêmes ne le sont pas. Que signifie d'ailleurs fermenté ? En bref, des micro-organismes tels que des bactéries ou des levures transforment le sucre en acide ou en alcool, ce qui permet de conserver l'aliment et de le rendre plus digeste. En Corée, le kimchi, au Japon le miso et en Russie le kéfir font partie de l'alimentation quotidienne depuis des siècles ; en Allemagne, il en va de même pour la choucroute, comme l'indique l'Institut Max Rubner (MRI), l'Institut fédéral de recherche sur l'alimentation et les denrées alimentaires, dans un aperçu (source en allemand).Les origines remontent encore plus loin : les nomades mongols faisaient déjà fermenter le chou dans du vin de riz ou du vinaigre il y a plus de 2.000 ans ; ce n'est qu'au 13e siècle que les Européens de l'Est et du Centre ont adopté cette méthode. En tant qu'aliment, la choucroute peut même être retracée jusqu'au 4e siècle avant Jésus-Christ, comme le constate une analyse (source en allemand)bibliométrique de l'université de Witten/Herdecke dans la revue spécialisée Global Advances in Health and Medicine 2014.La choucroute n'est pas un phénomène purement allemand. En Russie, en République tchèque et en Pologne, le chou blanc fermenté fait partie de la cuisine quotidienne depuis des siècles. En Pologne, il fait partie intégrante du plat national, le bigos, un ragoût savoureux à base de chou fermenté et de chou frais avec de la viande et des champignons. En France aussi, la tradition est profondément enracinée : selon les données du secteur, la consommation par habitant y est plus élevée qu'en Allemagne, surtout en Alsace. En Allemagne même, la choucroute est un produit industriel relativement récent. La première usine de choucroute du monde a été créée en 1883 à Plieningen, dans les Fildern au sud de Stuttgart, où la choucroute dite Filderspitzkraut est toujours cultivée aujourd'hui. La plus grande partie de la choucroute consommée dans notre pays provient désormais de Pologne.Ce que la fermentation fait au chou blancLes bactéries lactiques, qui se trouvent naturellement sur les feuilles de chou, transforment les composants sucrés du légume lors de la fermentation. Il en résulte de l'acide lactique et de l'acide acétique, le pH diminue, le produit se conserve - et devient plus riche en substances nutritives. Selon la clé fédérale des aliments (BLS), 100 grammes de choucroute crue contiennent environ 23 calories ainsi que de la vitamine C, de la vitamine K et de la vitamine B6, sans oublier le potassium - mais aussi presque un gramme de sel de cuisine. Historiquement, la choucroute était indispensable pour les longs voyages en mer en tant que fournisseur de vitamine C de longue conservation. Lorsque James Cook partit en 1768 pour sa première circumnavigation, il fit manger à son équipage de la choucroute sur ordre de l'amirauté afin de lutter contre la maladie de carence redoutée, le scorbut - comme le documente l'historien de la médecine Pekka Saloheimo dans la revue médicale finlandaise Duodecim (2005).Ce que la science dit de la super herbeL'intérêt pour les effets des aliments fermentés sur la santé n'est pas nouveau. Déjà au début du 20e siècle, le lauréat russe du prix Nobel Elie Metchnikoff soupçonnait un lien entre la consommation élevée de produits laitiers fermentés en Bulgarie et l'espérance de vie élevée dans ce pays.Pour profiter des probiotiques, il faut choisir de la choucroute non pasteurisée. Les arguments en faveur de la boîte de conserve ou du bocal sont toutefois plus nombreux que beaucoup ne le pensent : Astrid Donalies, nutritionniste au Centre fédéral pour l'alimentation, explique à la demande d'Euronews que la choucroute pasteurisée est "déjà traitée et chauffée, plus digeste que la choucroute crue - de plus, elle se conserve bien et est toujours disponible". Il existe des indications selon lesquelles la choucroute pasteurisée peut également influencer positivement la composition des bactéries intestinales.Malgré cela, la recherche appelle à la prudence. L'IRM souligne que les connaissances sur les effets de ces bactéries sur la santé "n'en sont qu'à leurs débuts". Donalies souligne ce qui est vraiment important : il s'agit moins d'un seul aliment que de l'ensemble du modèle alimentaire - des fruits, des légumes et des céréales complètes en abondance sont décisifs pour la santé intestinale. En outre, ceux qui pensent que les aliments fermentés sont une particularité se trompent : environ un tiers des aliments courants chez nous sont déjà fermentés - notamment le pain au levain, le vinaigre, le camembert, le yaourt ou le kéfir.Consommation de choucrouteEn Allemagne, la choucroute est passée du statut d'aliment populaire à celui de produit de niche. Entre 1975 et 1980, la consommation par habitant en Allemagne était constante et se situait entre 2,0 et 2,1 kilogrammes par an, comme le constate l'université de Witten/Herdecke. Aujourd'hui, selon le portail spécialisé aufgessen.info, elle "stagne depuis des années à un peu plus d'un kilo par personne". Selon l'entreprise d'études de marché Kings Research, l'Amérique du Nord est déjà la plus grande région de vente de choucroute au monde avec environ 38 pour cent.Les producteurs allemands flairent la bonne affaireC'est surtout Hengstenberg d'Esslingen am Neckar qui profite de la tendance américaine. L'entreprise est leader du marché allemand avec une part de marché en valeur de plus de 40 pour cent et fournit, selon ses propres indications, 40 pays dans le monde entier. Les États-Unis représentent environ 13 pour cent du volume d'exportation de Hengstenberg. "Ces dernières semaines, nous recevons de plus en plus de demandes des États-Unis", déclare le PDG Aymeric de La Fouchardière, interrogé par Euronews. Selon l'entreprise, elle étudie toutes les options pour fournir davantage de choucroute aux États-Unis. Toutefois, une nouvelle production pourrait être mise en vente au plus tôt à la fin de l'année, la choucroute étant récoltée entre septembre et novembre.Le surnom de "Krauts" que les Allemands doivent à ce légume fermenté n'est plus seulement moqueur depuis longtemps, comme le montre également l'image de marque du concurrent Kühne : l'entreprise hambourgeoise fait la promotion de ses produits à base de choucroute à l'international avec assurance sous le slogan "Meet the Krauts" - un clin d'œil à sa propre histoire.La course au groupe de consommateurs plus jeunes et soucieux de leur santé a ainsi également commencé dans le secteur alimentaire allemand. Il est d'autant plus opportun que la choucroute soit connue sous le même nom au niveau international.Les fabricants allemands devraient s'accommoder du fait que c'est justement un ministre de la santé américain qui a aidé ce produit d'exportation allemand à acquérir une nouvelle image. Le chef de Hengstenberg, Aymeric de La Fouchardière, indique clairement la direction à prendre : "Une alimentation saine ne doit pas être compliquée", dit-il. La choucroute doit à l'avenir être commercialisée comme un produit moderne qui allie plaisir, durabilité et bien-être.