« Une charcuterie sans équivalent » : le pata negra, l’or noir ibérique

Économie« Une charcuterie sans équivalent » : le pata negra, l’or noir ibériqueLE PARISIEN WEEK-END. Ce jambon d’exception, élaboré à partir de porcs élevés en plein air et nourris de glands de chêne, a conquis les palais français. Nous nous sommes rendus à Jabugo, au nord-ouest de Séville, l’une des quatre appellations d’origine protégée d’EspagnePar Joffrey Vovos, envoyé spécial à Jabugo (Espagne) Le 1 mai 2026 à 13h30En 2024, l’AOP jabugo a certifié moins de 100000 jambons. Une paille, au regard de la production totale du pays : plus de 6 millions par an. Llya KaganRéagirEnregistrerPartagerC’est un petit paradis pour les cochons. En cette matinée ensoleillée de novembre, la quarantaine de porcs d’Armando et de Lola Montefrio gambadent joyeusement, groins à terre, à la recherche des glands dont ils raffolent tant. Dans cette « dehesa », pâturage typique du sud-ouest de l’Espagne composé de collines boisées, à près de deux heures de route de Séville, près de la frontière portugaise, ils ne manquent ni d’espace ni de nourriture : chaque bête dispose de plus de 1 ha généreusement planté de chênes-lièges et de chênes verts. « Ici, nos animaux font ce qu’on appelle la montanera », explique Armando Montefrio. En français, la « glandée ».Derrière ce terme se cache une tradition très ancienne. Elle consiste, à l’approche de l’hiver, à laisser les porcs en liberté boulotter des glands entre deux brins d’herbe fraîche. Une méthode unique qui permet d’obtenir le fameux pata negra bellota, réputé pour être le meilleur jambon de la planète.Installés autour de Jabugo, Armando et Lola Montefrio élèvent une quarantaine de porcs de race ibérique, nourris principalement avec des glands, dans une « dehesa », un pâturage typique. LP/Joffrey Vovos« En moins de six mois, quand les conditions sont optimales, chaque bête peut prendre jusqu’à 1,2 kg par jour », indique Lola Montefrio. Poids final sur la balance : plus d’un quintal ! Les charcuteries issues de cette viande très persillée s...