Saray mutfağı halk mutfağından kopuk değildi

AnasayfaHayatKültür SanatSaray mutfağı halk mutfağından kopuk değildiSaray mutfağı halk mutfağından kopuk değildiSevda Dursun04:00, 24/08/2026, PazartesiYeni ŞafakYeni Şafak Haberlerini Daha Sık Gör: Tıkla ve Google'da Favorilere Ekle!Necati Yılmaz.Türkiye Kültür Yolu Festivali’nin 15. durağı olan Ordu’da, ekibiyle birlikte 42 lezzet noktası belirleyen ve Osmanlı mutfağı üzerine çalışmaları olan şef Necati Yılmaz’la konuştuk. Yılmaz, Osmanlı saray mutfağının halk mutfağından bütünüyle kopuk olmadığını belirterek, “Saray mutfağının halk mutfağından ayrışmasının en büyük sebebi kayıt altına alınmış olmasıdır” dedi.Kültür ve Turizm Bakanlığı tarafından düzenlenen Türkiye Kültür Yolu Festivali’nin 15. durağı Ordu’da kültür, sanat ve gastronomi serüveni başladı. Dokuz gün boyunca konserlerden atölyelere, sergilerden söyleşilere, çocuk etkinliklerinden gastronomi etkinliklerine uzanan geniş bir programla Ordu’nun tarihi ve kültürel değerleri ziyaretçilerle buluşacak. Maviyle yeşilin buluştuğu Ordu, ilk kez kültür yoluna ev sahipliği yapıyor. Bu yıl, kültür yolu festivallerinde gastronomi ön planda. Şehrin gastronomi haritası çıkarılarak, lezzet mekanlarına ‘lezzet durağı’ tabelası eklenerek bir nevi kendi Michelin rehberi oluşturuluyor. Ordu’da düzenlenen Kültür Yolu Festivali kapsamında ekibiyle birlikte 42 lezzet noktası belirleyen ve Osmanlı mutfağı üzerine çalışmaları olan şef Necati Yılmaz’la konuştuk. Yılmaz, Ordu’nun gastronomik zenginliğinden Osmanlı mutfağının günümüzdeki temsiline, unutulan yemeklerden sofra kültürüne kadar pek çok sorumuzu yanıtladı. Bu yıl Kültür Yolu Festivali’nde gastronominin daha fazla görünür olmasını nasıl değerlendiriyorsunuz?Her şehrin kendine özgü gastronomik değerlerinin öne çıkarılması çok önemli. Ordu’da 42 farklı lezzet noktası belirledik. Bu sayı ilerleyen yıllarda daha da artabilir. Burada amaç sadece restoran seçmek değil; şehri temsil eden, yerel üreticilerle çalışan ve o bölgeyle özdeşleşmiş lezzetleri görünür kılmak. Ordu mutfağını farklı kılan unsurlar neler?Ordu; gastronomisi, endemik bitkileri ve coğrafi işaretli ürünleriyle kültür ve gastronomi rotalarında çok daha fazla yer almayı hak eden bir şehir. Bölgede yaşayan farklı toplulukların mutfak kültürleri de bu çeşitliliğe katkı sağlıyor. Örneğin Gürcü mutfağından gelen bazı yemeklerle karşılaşabiliyoruz. SARAYA MEYVELİ ET YEMEKLERİ GİRDİ Siz aynı zamanda Osmanlı mutfağı üzerine çalışıyorsunuz. Osmanlı mutfağı denildiğinde akla öncelikle saray geliyor. Saray mutfağı ile halk mutfağı arasındaki ilişki nasıldı?Osmanlı saray mutfağını halk mutfağından tamamen kopuk düşünmemek gerekiyor. Osmanlı sarayı, Avrupa’daki bazı imparatorluklarda olduğu gibi halktan bütünüyle ayrışmış bir yapı değildi. Dolayısıyla saray mutfağıyla halk mutfağı arasında ciddi bir etkileşim vardı. Özellikle 15. ve 16. yüzyıllara kadar saray mutfağının halk mutfağına oldukça yakın olduğunu görüyoruz. Daha sonraki dönemlerde saray mutfağında meyveli et yemekleri, bademli, fıstıklı, baharatlı yemekler gibi daha farklı uygulamalar ortaya çıkıyor. Ancak Anadolu’da da saray mutfağında pişen yemeklerin benzerlerini görmek mümkün. SARAYDAKİLER KAYIT ALTINA ALINIYORDU Peki bugün bildiğimiz bazı yöresel yemeklerin saray mutfağında da karşılıklarını görüyor muyuz?Kesinlikle. Örneğin ballı kuzu eti gibi yemeklerin izini sürdüğünüzde Konya mutfağına ulaşıyorsunuz. Bademle yapılan bazı tatlıların Edirne mutfağında geliştiğini görebiliyorsunuz. Börek çeşitlerinde de benzer bir durum var. Saray mutfağının halk mutfağından ayrışmasının en büyük sebeplerinden biri, sarayda yenen yemeklerin kayıt altına alınmış olması. Halk mutfağında da çok zengin yemekler vardı ancak bunların önemli bir bölümü yazılı olarak kaydedilmedi. GÜNÜMÜZ DAMAK ZEVKİNE UYDURUYORUM Osmanlı yemekleri aslına sadık kalınarak mı hazırlanmalı, yoksa günümüz damak tadına göre uyarlanabilir mi?Ben kendi mutfağımda günümüze uyarlıyorum. Çünkü birkaç yüzyıl önceki damak tadı ile bugünkü aynı değil. Eski Türk ve Osmanlı mutfağında sade yağ, kuyruk yağı ve iç yağı gibi yağlar daha fazla kullanılıyordu. Onların yerine tereyağı kullanıyorum. Ancak pişirme yöntemleri ve baharat kullanımı açısından geleneksel çizgiyi mümkün olduğunca korumaya çalışıyorum. Yani yemeğin karakterini kaybetmeden daha rafine ve günümüz damak tadına uygun hale getiriyorum. KAVURMA VE YAHNİ ORTAK MİRASOrdu mutfağında Osmanlı mutfağının izlerini görüyor musunuz?Belirli bir yemeği doğrudan “Osmanlı’dan geliyor” diye tanımlamak zor. Ancak pişirme teknikleri açısından benzerlikler var. Özellikle kavurma ve yahni gibi yemekler Türk mutfağının çok eski ortak mirasının parçaları. Ordu’nun kendine özgü bitkileri ise bu mutfağı farklılaştırıyor. Örneğin burada yetişen lahanayı yüzyıllar önce taze olarak İstanbul’a taşımak bugünkü kadar kolay değildi. Bu nedenle yöresel malzemeler, bulundukları coğrafyanın mutfak kültürünün oluşmasında çok önemli rol oynadı. BU YEMEK KİMİN TARTIŞMASI Osmanlı mutfağı farklı coğrafyaların etkisini taşıyor. Balkanlar, Anadolu ve Orta Doğu bu mutfağın şekillenmesinde nasıl rol oynadı?Osmanlı bir imparatorluktu ve hüküm sürdüğü her coğrafya bu mutfağın bir parçasıydı. Farklı bölgelerde yetişen malzemeler, farklı pişirme teknikleri ve yemek kültürleri İstanbul’a taşınıyordu. Hanedan içindeki evliliklerin de etkisi vardı. Saraya farklı coğrafyalardan gelen kadınların kendi mutfak kültürlerini beraberinde getirmesi, saray mutfağının zenginleşmesine katkı sağladı. Bu nedenle bugün “Bu yemek Türk mü, Yunan mı, Gürcü mü?” gibi tartışmalar yapılıyor. Oysa yüzlerce yıl aynı coğrafyada birlikte yaşamışız. Bence “bizim mutfağımız” demek çok daha doğru. HayatTercüme ödülleri sahiplerini bulduHayatDışarıdakiler filmi vizyona gün sayıyorHayatKültür Yolu Festivali ilk kez Ordu’daBaşlıklar :aktüelkültürKültür Yolu Festivali