De Marseille à Bordeaux en passant par Toulouse et Paris, cinq adresses pour croquer dans des madeleines inoubliables

Des œufs, du sucre, du lait, de la farine, du beurre, un peu de levure, le tout versé dans de petits moules en forme de coquillages : voilà la madeleine, gâteau d’enfance par excellence. Comme souvent lorsqu’il s’agit de gourmandises patrimoniales, il est difficile de donner une version unique et certifiée de sa recette. Dans son Dictionnaire de la gourmandise (Robert Laffont, 2012), Anne Perrier-Robert revient sur ses multiples origines supposées. Elle évoque notamment l’histoire d’une jeune fille nommée Madeleine, qui aurait offert aux pèlerins de Saint-Jacques-de-Compostelle un gâteau moulé dans une coquille Saint-Jacques, emblème du pèlerinage ; mais aussi les origines espagnoles et moyenâgeuses de la madeleine à base d’huile d’olive possiblement rapportée en France par Napoléon. L’anecdote la plus largement répandue cependant prend place au milieu du XVIIIe siècle, à Commercy, en Lorraine. Le pâtissier du roi de Pologne Stanislas Leszczynski, excédé par les blagues du bouffon, aurait jeté les desserts qu’il préparait. La servante Madeleine Paulmier aurait alors proposé de préparer un gâteau hérité de sa grand-mère, qu’on aurait ensuite baptisé de son prénom. Là encore, l’autrice note que d’autres versions donnent des traces plus anciennes de ce gâteau dans la région. Ce que l’on sait en tout cas, c’est qu’en France la madeleine se popularise à partir de la Lorraine, au début du XIXe siècle, avec l’avènement des chemins de fer et la création de la ligne Paris-Strasbourg en 1852. Les vendeuses ambulantes les proposent alors aux voyageurs, ce qui permet à ce délice bossu de voyager jusqu’au Combray de Marcel Proust, qui l’érige au début du XXe en monument littéraire. Il vous reste 79.68% de cet article à lire. La suite est réservée aux abonnés.