* يعد التبلور من أبرز سمات العسل الطبيعي الناضج، إذ تزداد كثافته ويتغير قوامه تدريجيًا مع مرور الوقت، بحسب الدكتورة ليودميلا ساتيوكوفا، الأستاذة المشاركة في قسم الخبرة البيطرية والصحية والسلامة البيولوجية.* تُضاف إلى العسل المغشوش بدائل السكر، مثل سكر البنجر أو قصب السكر وشراب النشا، ثم يُسخن الخليط للحصول على قوام متجانس يشبه العسل الطبيعي.* تشمل أساليب الغش تسخين عسل الموسم السابق بعد تبلوره، لإعادته إلى الحالة السائلة وبيعه على أنه طازج، إضافة إلى استخدام الطباشير لمحاكاة الملمس الحبيبي، أو إضافة النشا والدقيق لزيادة كثافة المنتج.* لا يكفي مظهر العسل للحكم على أصالته، إذ لا يمثل اللون الكهرماني أو اللمعان أو الانسياب المتجانس دليلًا قاطعًا على جودته، كما لا يمكن الاعتماد على التبلور وحده لإثبات خلوه من الغش.* يتطلب التحقق الدقيق فحوصًا مخبرية تشمل تحليل حبوب اللقاح، ونشاط إنزيم الدياستاز، وتركيز هيدروكسي ميثيل فورفورال، ونسبة الماء، للكشف عن مصدر العسل ومدى تعرضه للتسخين أو التخفيف.* يعد الدياستاز مؤشرًا مهمًا لتقييم الجودة، إذ يتأثر نشاطه سريعًا عند تسخين العسل، كما يرتبط مستواه بدرجة نضج المنتج وظروف تخزينه.
