À Bordeaux, grandeur et chute de l’empire des canelés Baillardran

Réservé aux abonnés À Bordeaux, grandeur et chute de l’empire des canelés Baillardran Par Marie-Hélène Hérouart, Le Figaro Bordeaux Le 6 mai 2026 à 07h01 Suivre Sujets économie gourmandise entreprise Lire dans l’app Sauvegarder Nouvelle fonctionnalité ! Avec votre compte, vous pouvez désormais sauvegarder des articles pour les lire plus tard sur tous vos appareils. Sauvegarder Fermer Sauvegarder un article Pour sauvegarder un article vous devez être connecté, vous pourrez ainsi les consulter sur tous vos appareils. Créer un compte Se connecter Copier le lien Lien copié Mail Facebook X Linkedin Messenger WhatsApp Plusieurs points de vente de la maison Baillardran ne sont plus rentables. Marie-Hélène Hérouart / Le Figaro RÉCIT - Fondée en 1988 par Philippe Baillardran, la maison éponyme est une institution qui a popularisé le canelé bordelais. Près de quatre décennies plus tard, l’empire est à vendre. Passer la publicité Publicité Philippe Baillardran avait 15 ans quand il a commencé à travailler et à peine trois ans de plus quand il est parti aux États-Unis pour aiguiser son esprit entrepreneurial. À son retour, ce fils et petit-fils de pâtissiers bordelais a une intime conviction : les canelés ne sont pas suffisamment valorisés. « Tous les pâtissiers bordelais vendaient déjà des canelés, mais ils les rangeaient toujours à côté des viennoiseries dans les étals... Cela les faisait paraître petits et chers à côté, alors qu’en réalité le cannelé est un produit régional et une pâtisserie. Il exige un temps de cuisson long qui justifie son prix», explique au Figaro Philippe Baillardran. Et s’il existait bien une confrérie des canelés créée en 1980 à la suggestion de Madame Chaban-Delmas, qui en raffolait, aucune boutique n’en avait fait son unique objet. « À l’époque, personne ne croyait qu’une boutique ne vendant que des canelés pourrait être rentable », se remémore le septuagénaire. En 1987, Philippe Baillardran… Cet article est réservé aux abonnés. Il vous re...