47 millions de repas par an : recettes, déchets, bio... Comment les Resto U engagent leur transition

Recettes, déchets, bio... Comment les Resto U engagent leur transition. (Illustration) LP/ Jean-Baptiste QuentinRéagirEnregistrerPartagerDans les restaurants universitaires, le chef n’est pas le plus difficile à convaincre. « Optimiser l’utilisation des produits, limiter les pertes au strict minimum : c’est un langage qui parle à n’importe quel cuisinier. Cela fait partie de leur formation et de leur culture », apprécie David Godefroy, chargé de mission transition écologique du Crous (Centre régional des œuvres universitaires et scolaires) de Toulouse Occitanie. Un bon point de départ. Facs et écoles ne gèrent pas elles-mêmes cette dimension capitale de la vie (et de la transition écologique) : le déjeuner. Parfois, elles la confient à un prestataire privé de restauration collective. Le plus souvent, ce sont les fameux restos U des Crous que fréquentent leurs élèves. Leur impact est donc massif ! À titre d’exemple, le seul Crous de Toulouse sert plus de 2,7 millions de repas par an. Tout choix opéré en matière de fournisseurs, de menus proposés ou d’acheminement des aliments a donc des conséquences tangibles sur les émissions de carbone, la santé, le territoire, ses producteurs et tout l’écosystème. À voir aussiFinie l’olive… Premier chantier : les déchets.Le sujet de la transition a explosé au moment du Covid. « C’est là que tout notre réseau s’est mis en ordre de marche », se souvient David Godefroy, recruté à cette période. Premier chantier : les déchets. Pas le plus appétissant, c’est sûr, mais sujet inévitable quand on parle de repas responsables. Aujourd’hui, ils sont valorisés, c’est-à-dire transformés en engrais, alimentation animale ou encore énergie (biogaz). Avant cela, ils sont réduits au maximum. D’une centaine de grammes en moyenne dans la restauration collective, les restos U affichent désormais 32 grammes de déchets par repas. Et tant pis s’il a fallu supprimer la petite tranche d’olive sur les carottes râpées – trop de jeunes ne la mangeaient pas. 4...