Lebensmittelchemie: Wie stark ist der Kaffee?

Lebensmittelchemie : Wie stark ist der Kaffee?Von Frauke Zbikowski29.04.2026, 10:03Lesezeit: 3 Min.Bildbeschreibung ausklappenHeißes Wasser wird auf Kaffeepulver gegossen. Die Qualität des Ergebnisses zeigt eine elektrochemische Messung.AFPWie kräftig ein Kaffee schmeckt, ist den Bohnen nicht anzusehen. Mit einem elektrochemischen Verfahren lässt sich der Röstgrad nun im fertigen Getränk messen. Anhören Merken TeilenVerschenkenDrucken Zur App Auf Kaffeepackungen steht manchmal, wie stark die Bohnen geröstet sind. Aber die Angaben des Röstgrades auf der Kaffeepackung – manchmal in fünf, zehn oder mehr Abstufungen – oder Bezeichnungen wie „Wiener Röstung“ halten Lebensmittelchemiker für willkürlich. Denn sie bedeuten nicht immer das Gleiche. Allein den Farbwert der Bohnen zu messen, liefert keine allgemeingültigen Ergebnisse: Zwei Kaffeesorten mögen gleich hell- oder dunkelbraun aussehen, sie können trotzdem unterschiedlich stark geröstet sein.Für gemahlenen Kaffee gibt es zwar den sogenannten Agtron-Wert auf einer Skala von null bis 150. Der Wert ist benannt nach dem Hersteller des Spektrometers, das den Wert anhand reflektierter Infrarotstrahlung ermittelt. Ein niedriger Wert, also um die 25, bedeutet stärkere Röstung, ein höherer Wert von etwa 95 eine schwächere. Allerdings ist Kaffeemehl nicht besonders homogen, das Messgerät kann innerhalb einer Charge unterschiedliche Werte anzeigen.Damit der Filterkaffee immer gleich schmecktWelche der Röstaromen und Geschmacksstoffe sich im aufgebrühten Kaffee wiederfinden, ist noch schwieriger zu bestimmen. Der Brechungsindex – der mit einem Handgerät leicht und schnell zu messen ist und sich gut für Getränke eignet, beispielsweise wenn man etwas über den Zuckergehalt erfahren möchte – verrät wenig über eine chemisch so komplexe Mischung wie Kaffee.  Damit eine bestimmte Kaffeemarke immer gleich schmeckt, nutzen die Hersteller daher die menschliche Zunge und Nase geschulter Kaffeetester.Das fanden Christopher Hendon...